Reglement INCO: ce qu une ferme doit afficher, et ce qu elle croit devoir afficher

Dans l’atelier, l’étiquette se décide au pétrin, à la cuve et sur la table d’emballage, pas derrière un écran. Dès que vos bocaux partent en magasin de producteurs ou en restauration collective, un oubli d’info coûte des heures de bureau et peut déclencher un retrait trop large.

Voici, mention par mention, ce que prévoient le règlement (UE) n° 1169/2011 dit INCO (articles 8, 9, 13, 30 et 44, annexe V) et le décret n° 2015-447 sur les allergènes des denrées non préemballées. Objectif : fixer ce qui doit figurer sur vos rouleaux d’étiquettes, et ce que vous pouvez ne pas afficher.

Le socle: ce qui figure sur toute denrée préemballée

Les mentions listées à l’article 9

Pour toute denrée préemballée (yaourt, terrine, confiture, barquette sous film), l’article 9 d’INCO impose :

• Dénomination de la denrée : le nom réglementaire ou usuel, pas un nom de fantaisie.
• Liste d’ingrédients en ordre de poids décroissant au moment de la fabrication, avec mise en évidence des allergènes.
• Quantité nette : poids ou volume.
• Date : DLC pour les denrées très périssables, sinon DDM.
• Conditions particulières de conservation et d’utilisation si nécessaire (ex. « à conserver entre 0 et 4 °C »).
• Nom ou raison sociale et adresse de l’exploitant responsable de l’information.
• Pays d’origine ou lieu de provenance dans les cas prévus, notamment lorsque l’omission pourrait induire en erreur.
• Teneur en alcool pour les boissons titrant plus de 1,2 % vol.
• Déclaration nutritionnelle selon l’article 30, sauf exemption de l’annexe V.

Selon la recette, d’autres exigences s’ajoutent : la quantité de certains ingrédients mis en avant, ou des origines spécifiques prévues par des règlements sectoriels. À côté d’INCO, le numéro de lot reste obligatoire pour l’identification des lots : pas listé à l’article 9, mais à faire figurer sur l’étiquette ou l’emballage.

Le responsable de l’information sur la denrée

L’article 8 d’INCO désigne l’exploitant du secteur alimentaire sous le nom duquel la denrée est commercialisée comme responsable de l’exactitude. Même si un magasin de producteurs maquette l’étiquette ou si un imprimeur la génère, c’est toujours vous qui répondez de la dénomination, de la liste d’ingrédients et de la DLC ou DDM. L’article 13 impose une présentation lisible (taille minimale, contraste).

Dans l’atelier, on couple fiche recette et étiquette : liste d’ingrédients par poids décroissant issue de la recette, allergènes repérés, et règle claire de numérotation de lot reliant cuve ou carcasse aux colis livrés.

L exemption de déclaration nutritionnelle, et ses limites

Les petites quantités fournies localement

L’article 30 d’INCO rend la déclaration nutritionnelle obligatoire, mais l’annexe V prévoit des exemptions, notamment pour les denrées, y compris artisanales, fournies directement en petites quantités par le fabricant au consommateur final ou à des établissements de détail locaux qui approvisionnent directement le consommateur final. Pour une ferme livrant des magasins de producteurs du secteur, l’étal hebdomadaire ou la cantine du bourg, l’exemption couvre la plupart des cas.

Deux précisions : aucun seuil chiffré unique pour « petites quantités » ; l’appréciation tient au caractère local et direct. Et l’exemption vise l’obligation réglementaire seulement. Vous pouvez donc étiqueter sans tableau nutritionnel si vous entrez dans ce cas, sans contrevenir à INCO.

Ce qui fait tomber l’exemption

Trois situations fréquentes rendent la déclaration nutritionnelle à nouveau nécessaire :

• Allégation nutritionnelle ou de santé sur l’étiquette, la présentation ou la publicité : « riche en protéines », « réduit en sel », etc. déclenchent l’obligation, même en circuit court.
• Demande contractuelle d’un acheteur : cuisine centrale, supermarché local ou chaîne de magasins peuvent exiger des valeurs pour leurs systèmes (menus, allergènes). Ce n’est plus la loi, c’est le contrat.
• Référencement multi-sites au-delà du périmètre local : plus la diffusion s’éloigne de la vente locale directe de l’annexe V, plus l’exemption est difficile à justifier.

Avant de commander des analyses, vérifiez votre cas au regard de l’annexe V et interrogez votre client. Commencez par une fiche recette propre et une fiche technique client claire. Le tableau nutritionnel ne vient qu’ensuite si l’allégation ou le contrat l’imposent.

Le cas du produit vendu sans emballage

Étal de marché, coupe à la demande et vente au bocal consigné

L’article 44 d’INCO prévoit un régime allégé pour les denrées non préemballées et celles emballées à la demande de l’acheteur ou préemballées en vue de la vente immédiate. À l’étal, au rayon coupe, ou quand vous remplissez un bocal consigné devant le client, on ne demande pas de reproduire toutes les mentions de l’article 9 sur une étiquette individuelle.

Allégé ne veut pas dire libre : le client doit connaître la dénomination, les allergènes, et toute précaution de conservation ou d’emploi utile à sa sécurité. La traçabilité, le numéro de lot et la remontée des ingrédients restent des obligations amont : le lot peut ne pas être affiché au consommateur, mais il doit exister, relié à la tournée et aux bons de livraison.

L’information sur les allergènes en France

En France, le décret n° 2015-447 impose, pour ces denrées non préemballées, une information écrite et accessible sur les allergènes. Un panneau, une ardoise ou un classeur au point de vente, facile à consulter, doit signaler la présence des substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances selon la liste d’INCO. Cette obligation vaut aussi pour les produits emballés à la demande et pour les denrées préemballées en vue de vente immédiate.

Pour sécuriser l’atelier, alignez vos supports : fiche recette avec allergènes, étiquette modèle, fiche technique client et classeur « allergènes vrac ». En cas d’autocontrôle non conforme ou de visite, présentez l’ensemble. Les textes officiels sont consultables sur le site Legifrance.

Cinq croyances à corriger avant la prochaine impression

La vente directe ne dispense pas d’étiquette

Vendre sur le marché ou livrer la cantine du bourg ne supprime pas l’étiquette pour un produit préemballé à l’avance. L’allégement ne vise que le non préemballé, la coupe et l’emballage à la demande. Avec un bocal capsulé en amont, vous restez dans le champ de l’article 9, même en « direct ».

La vente directe change surtout la déclaration nutritionnelle via l’annexe V. Pour le reste (dénomination, liste d’ingrédients, allergènes, DLC ou DDM, quantité nette, adresse de l’exploitant), les règles sont les mêmes qu’en magasin. Pour un pas-à-pas, voyez étiqueter un bocal de terrine fermière, mention par mention.

Le fait maison ne dispense pas d’allergènes

La mise en évidence des allergènes n’est pas réservée à l’industrie : à la ferme, des mots en gras ou une typographie contrastée dans la liste d’ingrédients s’imposent, tels que lait, œufs, gluten, fruits à coque. Pour le vrac et l’emballage à la demande, l’obligation française est écrite et accessible au point de vente, pas seulement « à la demande du client ».

Évitez les formules fourre-tout de type « traces éventuelles » comme alternative. Elles ne remplacent pas l’identification des allergènes présents. Appuyez-vous sur la fiche recette et les matières premières pour fiabiliser l’information, et alignez bons de livraison et fiches techniques.

L’analyse en laboratoire n’est pas la porte d’entrée

Beaucoup de fermes payent un tableau nutritionnel alors qu’elles sont exemptées au titre de l’annexe V. La bonne porte d’entrée, c’est la recette et la généalogie de lots : pesées, ordre décroissant, calcul des pourcentages mis en avant, justification de la DLC ou DDM, puis génération de l’étiquette et de la fiche technique client.

• Dénomination vs nom de fantaisie : « Pâté de campagne » est une dénomination, « La belle terrine de la ferme » un nom de fantaisie. La dénomination doit rester claire et réglementaire.
• Mentions biologiques : si vous revendiquez le bio, affichez le logo européen et le code de l’organisme certificateur à proximité, par exemple « FR-BIO-XX », en plus de l’origine agricole.
• Numéro de lot : ne l’improvisez pas. Une règle stable, appliquée à chaque tournée, évite des rappels trop larges. Voir sept erreurs de numérotation de lot qui élargissent un rappel.

Qui vérifie, et sur quoi

Le contrôle administratif

Lors d’une visite, les services de la protection des populations examinent l’étiquette au regard des articles 8, 9, 13, 30 et 44 : juste dénomination, liste d’ingrédients et allergènes, mention de la DLC ou DDM, conditions de conservation, identification de l’exploitant et, si elle s’applique, déclaration nutritionnelle. Ils vérifient aussi la cohérence avec votre plan de maîtrise sanitaire, votre registre de fabrication et vos documents de traçabilité. En cas d’alerte, ils attendent une capacité de retrait-rappel, notification à la DDPP et publication sur RappelConso selon les cas.

Anticipez : gardez à portée la fiche recette à jour, l’étiquette modèle, une fiche technique client, le registre de la tournée et les lots amont associés. La checklist documents à préparer avant une visite de la DDPP aide à cadrer l’armoire.

L’audit de votre acheteur

Un magasin de producteurs structuré, une centrale locale ou une cuisine centrale vous audite pour sécuriser son référencement. Les attentes recoupent INCO : étiquette lisible, fiche technique client alignée, allergènes pour leur plan de gestion, DLC compatible avec la logistique, numéro de lot et traçabilité aval pour un rappel ciblé. Pour la restauration collective, la loi EGalim ajoute des exigences d’approvisionnement et d’information d’origine sur certaines matières, cohérentes avec vos mentions.

Le jour de l’audit, chaque information affichée doit être raccord avec la réalité de la cuve ou de la carcasse d’où elle vient : continuité entre recette, registre, étiquette sortie de l’imprimante et bon de livraison. Cette cohérence documentaire évite des corrections en urgence et des réimpressions d’étiquettes.

En synthèse

Le règlement INCO 1169/2011 fixe le cap : article 9 pour les mentions, article 8 pour la responsabilité, article 13 pour la lisibilité, article 30 et annexe V pour la nutrition, article 44 pour le non préemballé. Ajoutez le numéro de lot et l’obligation française d’afficher les allergènes en vrac. Commencez par la recette et la tournée de fabrication, puis générez l’étiquette et la fiche technique client. Gardez la traçabilité prête pour le pire jour, celui du rappel. Pour outiller ces gestes et éditer des étiquettes conformes, découvrez les formules Estampilia pour ateliers fermiers.