Etiqueter un bocal de terrine fermiere, mention par mention

La terrine paraît simple tant que l’étiquette reste à la ferme. Dès qu’elle part vers un magasin de producteurs, une épicerie ou une cantine, il faut la dénomination, la liste d’ingrédients par poids décroissant, les allergènes, la quantité nette, la date de durabilité et un numéro de lot. Tout se prépare au tour de cuve.

Ce guide s’appuie sur le règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs, ses articles 9, 18, 21 et 22 et ses annexes II et VII, la directive 2011/91/UE relative aux mentions permettant d’identifier le lot, et le règlement (UE) 2018/848 pour les mentions biologiques. Les textes sont consultables sur Legifrance, textes européens.

Partir de la recette pesée, jamais de l’étiquette de l’an dernier

Relever les poids réels au moment du tour de cuve

La liste d’ingrédients découle des masses réellement mises en œuvre, pesées le jour de la fabrication et consignées, conformément à l’article 18 du règlement (UE) n° 1169/2011. Ouvrez la tournée de fabrication, rattachez les lots amont, puis notez le poids de viande, de foie, de gras, de sel, d’épices, d’aromates et de liqueur s’il y en a, tels qu’ils entrent avant cuisson et mise en bocal.

Ne recopiez pas l’étiquette de l’an passé. Une nouvelle matière première, un changement d’épices ou l’ajout d’oignon confit peuvent déplacer l’ordre et l’allergène mis en évidence. Seul compte l’instant de mise en œuvre, pas les rendements après cuisson.

• Peser chaque ingrédient au moment où il entre dans la cuve.
• Reporter la valeur dans le registre de fabrication, lot par lot.
• Archiver la recette du jour avec la signature de l’opérateur.

Traiter les ingrédients composés achetés à un fournisseur

Dès qu’un composant est un mélange, déclarez ses sous-ingrédients entre parenthèses, selon l’annexe VII. Exemple: « moutarde (eau, graines de moutarde, vinaigre, sel) » ou « bouillon de volaille (eau, extraits de volaille, sel, aromates) ».

Demandez au fournisseur la fiche technique à jour et conservez la liste complète. Vous ne pouvez pas deviner une composition. Un lot contenant une marinade du commerce implique la traçabilité du lot de marinade et la reprise mot à mot des sous-ingrédients, avec les allergènes mis en évidence.

Écrire la dénomination puis la liste dans le bon ordre

Dénomination de vente et nom de fantaisie

Le nom de fantaisie, « La Campagnarde de la Ferme X », n’est pas la dénomination de vente. La dénomination décrit la nature réelle: à défaut de dénomination légale, utilisez une dénomination descriptive, par exemple « terrine de porc stérilisée ». Placez-la près du champ visuel principal. Le nom de fantaisie peut rester, mais ne remplace pas l’information utile.

En restauration collective, une dénomination claire facilite la fiche technique client et les contrôles au titre de la loi EGalim. Bannissez les termes ambigus sur la nature ou le traitement thermique.

L’ordre décroissant et l’indication quantitative

La liste suit l’ordre pondéral décroissant au moment de la mise en œuvre (article 18 et annexe VII). La viande arrive souvent en tête, puis foie, gras, lait ou œufs s’il y en a, puis sel, épices, aromates et alcools.

Si un ingrédient est mis en avant dans la dénomination ou l’étiquetage, l’article 22 impose l’indication quantitative. « Terrine au piment d’Espelette » appelle un pourcentage de piment dans la liste, ou à côté. Même chose si une photo suggère une présence particulière. Calculez ce pourcentage sur la masse totale avant cuisson, d’après vos relevés de tournée.

Faire ressortir les allergènes sans noyer l’étiquette

Les substances listées à l’annexe II

Déclarez les allergènes sous le nom de la substance, dans la liste d’ingrédients, conformément à l’article 21 et à l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. En charcuterie et terrines, on rencontre souvent: gluten via chapelure, œufs via liant, lait via crème ou lait, moutarde dans une marinade, sulfites dans certains vins ou vinaigres, et fruits à coque si vous ajoutez des noisettes.

N’inventez pas leur nom: utilisez celui de l’annexe II. Quand un allergène vient d’un ingrédient composé, la mise en évidence à l’intérieur des parenthèses suffit. Conservez les fiches techniques fournisseurs dans le plan de maîtrise sanitaire pour justifier vos choix.

La mise en évidence typographique

Les allergènes doivent ressortir visuellement dans la liste. Choisissez une mise en évidence tenue pour toutes vos références: gras, italique, capitales ou soulignement. La constance prime. Une mention volontaire « peut contenir des traces de… » ne remplace jamais une déclaration obligatoire et ne s’emploie qu’après analyse des risques et mesures de maîtrise documentées.

Avant d’imprimer, relisez à deux la cohérence entre recette pesée, liste affichée et allergènes mis en évidence. Une erreur de typographie peut suffire à une non-conformité ou à une plainte.

Dater et numéroter le lot le jour même

Choisir entre date limite de consommation et date de durabilité minimale

Une terrine stérilisée à cœur relève de la date de durabilité minimale, libellée « à consommer de préférence avant ». Une terrine réfrigérée non stérilisée, microbiologiquement très périssable, relève de la date limite de consommation, « à consommer jusqu’au ». La durée se fonde sur vos essais de vieillissement, autocontrôles, critères de fin de vie et conditions de stockage, consignés dans le plan de maîtrise sanitaire.

Affichez la date sur l’étiquette ou par marquage lisible. Évitez les codes incompréhensibles pour l’acheteur. Assurez-vous de la lisibilité après pasteurisation ou stérilisation.

Cas	Marquage à retenir
Terrine stérilisée en bocal	DDM « à consommer de préférence avant » avec mois et année
Terrine réfrigérée sous vide	DLC « à consommer jusqu’au » avec jour et mois
Date imprimée avec jour et mois	Peut tenir lieu de lot, selon la directive 2011/91/UE
DDM très lointaine	Vérifier lisibilité après traitement thermique et stockage

Fixer une règle de numérotation que vous tiendrez toute l’année

Le numéro de lot s’impose à toute denrée, sauf si la date en clair avec le jour et le mois identifie sans ambiguïté le lot (directive 2011/91/UE). Définissez une règle simple, stable et documentée: par exemple, code atelier, année sur deux chiffres, jour julien, séquence de tournée. Inscrivez-la dans votre registre et sur la fiche recette. Évitez les chevauchements entre lignes de production.

Testez la règle avec un rappel fictif: à partir d’un lot, remontez les lots amont et redescendez les sorties pour vérifier que le marquage couvre exactement le périmètre à rappeler. Pour approfondir, lisez les erreurs de numérotation qui élargissent un rappel.

Les mentions qui dépendent de votre produit

Origine du lait, des viandes et du miel

L’origine peut être obligatoire ou volontaire. Pour les viandes non transformées, des règles européennes spécifiques encadrent l’indication des pays d’élevage et d’abattage. Pour une terrine, si vous mettez en avant une origine, elle doit être exacte et ne pas induire en erreur au sens du règlement 1169/2011. Indiquez la réalité: « porc élevé et abattu en France » si c’est le cas, ou précisez les pays concernés.

Pour le lait utilisé comme ingrédient, l’origine n’est pas toujours obligatoire, mais toute revendication doit être fidèle. Pour le miel, un nouveau cadre européen imposera, à partir de 2026, une indication plus précise des pays d’origine pour les mélanges. Anticipez vos étiquettes si vous vendez aussi du miel sous la même marque.

Mentions biologiques et code de l’organisme certificateur

Si la terrine est certifiée biologique, appliquez le règlement (UE) 2018/848. Le logo bio de l’UE va avec la mention du lieu de production des matières premières agricoles, « Agriculture UE », « Agriculture non UE » ou une combinaison, et avec le code de l’organisme certificateur, par exemple FR-BIO-01. La cohérence de ces trois éléments est auditée. Conservez certificats à jour et justificatifs de lot dans le dossier bio.

Sur la fiche technique client demandée par la restauration collective, rappelez ces éléments bio pour faciliter la comptabilisation EGalim. Évitez toute mention ambiguë quand le produit est partiellement bio.

Quantité nette, conditions de conservation et coordonnées

Indiquez la quantité nette dans l’unité adaptée: g pour un bocal, kg pour les grosses pièces. Si la conserve est recouverte de gelée, la quantité nette reste celle du produit tel que vendu. Ajoutez les conditions particulières de conservation et, quand pertinent, les conseils après ouverture, par exemple « à conserver au réfrigérateur et à consommer rapidement après ouverture ».

Le nom et l’adresse de l’exploitant responsable de l’information figurent sur l’étiquette. En atelier collectif, précisez sans ambiguïté le responsable de la mise sur le marché. Un rappel passe par ces coordonnées, puis par la notification à la DDPP et la publication éventuelle sur RappelConso.

Vérifier avant de lancer le premier rouleau

Lisibilité et taille de caractère

La lisibilité relève de l’article 13 du règlement 1169/2011, appréciée notamment via la hauteur de x. Les très petits emballages ont des assouplissements, mais un bocal classique autorise une taille confortable. Ne validez pas sur écran: imprimez une épreuve sur le support, collez-la sur un bocal passé en stérilisation et vérifiez encre, contraste et positionnement après traitement.

Anticipez les contraintes des rouleaux et des outils de pose. Un changement de colle ou de vernis peut altérer la lisibilité de la date ou du lot. Gardez un exemplaire témoin lisible au dossier de lot.

Relecture à deux voix et archivage du gabarit

La relecture croisée évite la réimpression. L’un lit la recette pesée et les fiches fournisseurs, l’autre vérifie l’étiquette sur le bocal témoin. Contrôlez dénomination, ordre des ingrédients, indication quantitative, allergènes mis en évidence, date, lot, quantité nette et coordonnées. Cochez au fur et à mesure dans votre registre.

En résumé

Une étiquette de terrine réussie se fabrique au tour de cuve: recette pesée, dénomination claire, liste d’ingrédients par poids décroissant, allergènes mis en évidence, date et lot, mentions d’origine et bio quand elles s’appliquent, quantité nette, conservation et coordonnées. La vérification sur support réel et l’archivage par lot sécurisent vos livraisons vers la restauration collective et les magasins.

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