Un autocontrole non conforme sur un lot de yaourts livre a la cantine

Un mardi matin, le laboratoire laisse un message: autocontrôle non conforme sur un lot de yaourts au lait cru fabriqué douze jours plus tôt. La DLC court encore; une partie est partie vers la restauration collective et le magasin de producteurs. Avant d’agir: périmètre clair et ordre de marche.

Voici, heure par heure, ce que fait une ferme dotée d’un registre de fabrication et d’une généalogie de lots: du numéro de lot à l’affichette de rappel, appel au responsable d’office, notification à la DDPP, bilan au dossier. Objectif: éviter la journée perdue et un retrait trop large.

Mardi, neuf heures: le résultat tombe

Ce que dit exactement le rapport d’analyse

Le laboratoire annonce un dépassement d’un critère d’hygiène sur le lot Y230815. Le rapport précise l’identification du produit, le numéro de lot, la date d’acceptation des échantillons et le commentaire du biologiste. Le produit est encore en DLC; l’autocontrôle porte sur des pots prélevés en sortie de chambre froide. À ce stade, on ignore si un autre lot est concerné.

Ouvrez le registre: tournée de fabrication (date, temps d’emprésurage, cuve, paramètres, opérateur). La fiche recette conserve la liste d’ingrédients par poids décroissant, les allergènes et les mentions d’origine: utiles pour les acheteurs, même si le sujet est le retrait, pas l’étiquette INCO.

Les trois questions à se poser avant d’agir

• Quel périmètre exact: un seul lot, ou tous les lots issus de la même cuve ou du même tank de collecte ce jour-là.
• Quel niveau de risque: lait cru, public concerné, DLC restante, type de non-conformité et mesures de précaution immédiates.
• Quelles destinations: restauration scolaire, magasin de producteurs, marché, et éventuellement vente à la ferme.

Une consigne implicite s’impose: ne pas rouvrir la fabrication du jour avant blocage des sorties. Dans un atelier organisé, c’est rapide grâce à des numéros de lot parlants et à une généalogie accessible sans feuilleter des carnets.

Mardi, dix heures: fermer le périmètre

Remonter à la cuve et au tank

À partir du lot, remontez à la cuve et au tank de traite. Le registre affiche la tournée, l’heure de soutirage, la cuve C-15, et en amont le tank du soir et du matin. La généalogie signale deux autres fabrications ce jour-là: faisselles et base de crème dessert. Premier périmètre plausible: Y230815 et, par précaution, les produits issus du même lait collecté.

Sans généalogie, il faut vérifier un numéro recopié, remonter à la date sur un agenda puis au cahier pour retrouver la cuve. Avec un graphe fiable, un clic suffit pour visualiser l’amont, la date, le volume et l’opérateur. Vous gagnez une heure pour les appels prioritaires.

Redescendre vers les destinations

Le même écran détaille l’aval: quantités sorties, bons de livraison, canaux. Pour trancher retrait ou rappel, chiffrez l’immobilisable et ce qui est déjà chez les consommateurs. Le tableau suivant clarifie.

Destination	Quantités lot Y230815	Date d’expédition	Statut
Restaurant scolaire	60 pots	Jeudi dernier	Stock cuisine, DLC en cours
Magasin de producteurs	40 pots	Vendredi	En vitrine réfrigérée
Marché dominical	50 pots	Dimanche	Chez les consommateurs
Vente à la ferme	0	,	Non concernée

Avec une généalogie, ces chiffres s’obtiennent en un clic, lot par lot, destination par destination. Sans cela, il faut feuilleter trois carnets, additionner et espérer qu’aucun cageot n’est parti hors bon. Pour choisir un outil adapté, voyez le comparatif cahier à colonnes, tableur ou registre relié pour tracer vos lots.

Mardi, onze heures: prévenir dans le bon ordre

L’office du restaurant scolaire

Commencez par la restauration collective: public vulnérable, consommation rapide, forte exigence de traçabilité. Appelez l’office, demandez le responsable, donnez un message court: produit et numéro de lot, mesure de précaution, isolement immédiat en réserve froide, point en fin de journée. S’il le réclame, envoyez la fiche technique client du yaourt (allergènes, origine) en PDF.

Le responsable connaît la loi EGalim. Avec un périmètre clair (DLC, quantité, N° de lot), il bloque les barquettes pour le service de midi et consigne le lot sur son registre. Notez l’heure, l’interlocuteur et l’action demandée.

Le magasin de producteurs

Le magasin retire de la vitrine et isole les cagettes en réserve. Demandez une affichette immédiate: identification du produit et du lot, motif, coordonnées de la ferme. Dans un magasin mutualisé, la traçabilité de plusieurs dizaines de producteurs suppose un registre d’entrées et de sorties par lot. Donnez les quantités livrées et la date de DLC pour que la caisse bloque la vente.

Si le magasin demande des précisions INCO, renvoyez vers la fiche technique et l’étiquette conforme, qui reprennent la liste d’ingrédients par poids décroissant, les allergènes et, le cas échéant, la mention biologique avec le code de l’organisme certificateur. Pour un rappel efficace, ces mentions doivent coïncider exactement avec l’étiquette posée.

Les clients du marché

Les pots vendus au marché sont déjà chez les consommateurs. Préparez une affichette pour votre stand la semaine suivante et un texte court pour le panneau d’information du marché si la mairie l’autorise. Rendez visibles le numéro de lot à rappeler et la DLC concernée, sans alarmer.

Pour structurer ces appels, tenez un pense-bête en trois lignes utiles: produit et lot; quantités et DLC; action demandée et contact. Cette synthèse servira à la notification à la DDPP et aux appels entrants. Sur l’INCO, relire règlement INCO, ce qu’une ferme doit vraiment afficher évite de surcharger l’affichette de mentions inutiles.

Mardi, après midi: informer l’autorité compétente

Ce que contient la notification

Adressez un courriel ou appelez la direction départementale en charge de la protection des populations. La notification doit permettre de comprendre vite: identification précise du produit, numéro de lot, DLC, quantités fabriquées, quantités livrées par destination, motif de non-conformité tel que libellé par le laboratoire, mesures déjà prises, coordonnées d’un interlocuteur joignable l’après-midi.

La fiche récapitulative issue de votre registre rend l’échange fluide. Selon les pratiques du département, l’agent peut demander un modèle d’affichette pour validation et vous orienter vers la plateforme RappelConso de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. La présentation officielle de RappelConso est accessible sur le site de la DGCCRF.

Retrait ou rappel, le choix argumenté

Le retrait concerne les denrées encore sous maîtrise: l’office de la cantine et le magasin de producteurs. Le rappel vise les produits déjà chez les consommateurs: les pots vendus au marché. Votre généalogie de lots justifie ce découpage, chiffres à l’appui, et borne le périmètre à ce qui est nécessaire.

Avec la DDPP, expliquez le séquencement: stock bloqué côté cantine, retrait au magasin avec affichette posée, rappel consommateurs pour les ventes du marché, et poursuite des investigations en amont sur la cuve concernée. Proposez un calendrier de suivi sur deux ou trois jours avec mises à jour des quantités reprises et détruites. Ce capage précis évite d’embarquer un autre lot non concerné.

Mercredi et jeudi: la partie visible

L’affichette au point de vente

Au magasin de producteurs, l’affichette reprend: l’intitulé du produit, le numéro de lot, la DLC, l’identification de la ferme, le motif succinct, la conduite à tenir pour les clients et un contact téléphonique. Le modèle officiel fourni par la DDPP est à privilégier. Affichez également sur votre stand au marché le week-end suivant, sans noyer l’information sous les mentions réglementaires de l’étiquette.

La cohérence des mentions entre affichette, étiquette et fiche technique client rassure. Si votre étiquetage est généré à partir de la fiche recette, la liste d’ingrédients par poids décroissant, les allergènes et les origines sont identiques sur tous les supports. Vous évitez les écarts d’intitulé qui brouillent un rappel.

La publication et les appels entrants

Si la DDPP valide une publication RappelConso, le texte est en ligne rapidement. Les clients appellent: certains rapportent des pots intacts, d’autres déclarent avoir consommé. Notez chaque échange, proposez un remboursement ou un échange si la denrée est rapportée, centralisez les unités reprises dans la chambre froide dédiée en attente de destruction.

Chaque soir, tenez à jour le décompte des unités reprises et détruites, jour par jour. C’est la condition d’une clôture propre. Si vous utilisez un registre qui rattache sorties et retours au lot, ce suivi est quasi automatique. À défaut, un tableur rigoureux, par lot et par destination, fera l’affaire, au prix de recontrôles des totaux.

La semaine suivante: clore et corriger

Le bilan chifré

Le bilan de clôture reprend le périmètre, les quantités fabriquées, les quantités livrées et le sort des unités: isolées au restaurant scolaire, retirées au magasin, rappelées et détruites. Vous adressez à la DDPP un récapitulatif avec les pièces jointes utiles: rapport d’analyse, bons de livraison annotés, photos des affichettes, et attestation de destruction si elle est faite par un prestataire.

Le même compte rendu va à l’acheteur de la restauration collective, attaché à la transparence du dossier. Joignez, si besoin, la fiche technique client et l’étiquette, afin qu’il retrouve le numéro de lot et la DLC concernée dans ses registres. Pour prévenir d’autres élargissements de périmètre, relisez sept erreurs de numérotation de lot qui élargissent un rappel.

Les deux corrections à apporter au plan de maîtrise sanitaire

Plutôt que chercher un coupable, corrigez le système. Première correction: resserrez le périmètre de lot. Exemple: scinder la tournée en deux lots quand la cuve alimente plusieurs produits, ou ajuster la règle de numérotation pour coder la cuve et le jour de collecte. Conséquence: un périmètre plus fin en cas de rappel.

Deuxième correction: renforcez le plan d’autocontrôles. Cela peut passer par un contrôle intermédiaire sur la cuve ou par un ajustement du plan d’échantillonnage selon les risques, formalisé dans votre PMS. Documentez les actions correctives et préventives, consignez-les dans votre registre, et tenez-les prêtes pour la prochaine visite de la DDPP.

En synthèse: transformer un incident en procédure maîtrisée

Un retrait bien conduit tient en trois gestes: borner vite le périmètre, prévenir dans le bon ordre, notifier proprement l’autorité. La généalogie de lots fait gagner des heures; l’étiquette conforme et la fiche technique client évitent les discussions; un registre de fabrication soigné permet de boucler le dossier.

Pour automatiser ces gestes, du numéro de lot jusqu’à l’affichette de rappel, et sortir en un clic la fiche technique et l’étiquette INCO, voyez les formules d’Estampilia pour ateliers fermiers. Vous y retrouverez le registre quotidien, la traçabilité amont et aval et l’édition PDF prête à imprimer. Une journée difficile reste alors une procédure maîtrisée.