Etiquetage fermier: ce qui change et comment le preparer

Sur l’étiquette et le bon de livraison, l’origine, la liste d’ingrédients par poids décroissant et le numéro de lot deviennent centrales. En 2026, l’origine du miel s’impose, et les cuisines centrales exigeront des fiches techniques étayant leurs déclarations EGalim. Les gestes à l’atelier doivent suivre.

Si vous livrez une cantine, un magasin de producteurs ou une épicerie, l’étiquetage n’est plus une simple contre-étiquette : il doit être cohérent avec la recette, le lot et les preuves. Voici ce qui change pour un transformateur fermier, et comment s’y préparer sans réécrire tout le plan de maîtrise sanitaire.

L’origine devient une mention de premier plan

Les mélanges de miels et l’indication des pays

L’origine passe d’un argument commercial à une information encadrée. Pour le miel, la directive (UE) 2024/1438 modifie la directive 2001/110/CE : à partir de 2026, les mélanges devront indiquer les pays d’origine. Objectif : rendre visible la composition géographique et fiabiliser la traçabilité amont.

Un fût assemblé depuis plusieurs sources ne pourra plus afficher une mention générique : chaque pays d’origine devra figurer sur l’étiquette. Il faut donc ancrer la généalogie des lots dès la réception, conserver la preuve de l’assemblage, et, en atelier collectif, redoubler de vigilance si plusieurs apiculteurs alimentent une même mise en pot.

L’ingrédient primaire quand l’origine du produit est mise en avant

Dès qu’une provenance est mise en avant, le règlement d’exécution (UE) 2018/775 impose, si l’origine affichée du produit diffère de celle de l’ingrédient primaire, d’indiquer l’origine de cet ingrédient primaire ou de signaler la différence. Sont concernés les produits où un lait, une viande ou une farine constituent l’ingrédient majoritaire.

Concrètement, il faut identifier, recette par recette, l’ingrédient primaire et son origine lors de la fabrication, puis faire remonter ces données sur l’étiquette sans ressaisie. On évite ainsi les contradictions entre face avant et liste d’ingrédients. Un registre de fabrication clair simplifie ces arbitrages le jour de l’étiquetage.

Cas d’étiquetage	Conséquence sur l’origine
Aucune mention d’origine mise en avant	Aucune obligation spécifique au titre de l’ingrédient primaire, rester conforme au règlement INCO 1169/2011
Origine du produit mise en avant	Indiquer l’origine de l’ingrédient primaire si elle diffère, ou signaler la différence, selon le règlement d’exécution (UE) 2018/775
Mélange de miels	Indiquer les pays d’origine des miels composant le mélange, révision applicable en 2026

Se reporter au règlement d’exécution (UE) 2018/775, accessible sur le site Legifrance, et intégrer ces règles dès la construction des recettes et étiquettes.

Les acheteurs demandent des preuves, pas des déclarations

Ce que la restauration collective doit justifier

Les cuisines centrales et collectivités doivent justifier leurs approvisionnements au titre de la loi EGalim : part de produits sous signes de qualité, origine de certaines viandes, traçabilité amont/aval. D’où des demandes précises aux fermes, lot par lot et période par période.

Attendez-vous à fournir, pour chaque produit référencé, des pièces datées rattachées à un numéro de lot. Les demandes les plus fréquentes concernent :

• la fiche technique client alignée avec l’étiquette, mentionnant la liste d’ingrédients par poids décroissant et les allergènes ;
• les informations d’origine, notamment en cas d’ingrédient primaire mis en avant ;
• la DLC ou la DDM justifiée par la recette et le procédé ;
• le code de l’organisme certificateur pour les produits biologiques ;
• le numéro de lot et la preuve de traçabilité jusqu’au bon de livraison.

L’acheteur public achète désormais un produit avec preuves. Au référencement, une fiche technique à jour devient la condition d’entrée, et elle doit rester cohérente avec l’étiquette à chaque lot. Pour faire le point sur l’INCO, relisez ce qu’une ferme doit vraiment afficher.

La fiche technique devient un document contractuel

La fiche technique s’intègre au contrat d’achat, au contrôle interne et au dossier de preuve. Elle précise allergènes, ingrédient primaire le cas échéant, mentions d’origine et, selon les cas, déclaration nutritionnelle. Le règlement INCO 1169/2011 prévoit une exemption de déclaration nutritionnelle pour de faibles quantités fournies directement par le producteur, mais cette souplesse n’exonère pas d’une fiche solide et cohérente.

La pratique gagnante : générer la fiche technique depuis la recette validée, sans ressaisie. Toute mise à jour d’un ingrédient, d’une origine ou d’une DLC se répercute sur l’étiquette et la fiche technique. L’acheteur reçoit une version datée, rattachée à un lot ; le registre de fabrication prend toute sa valeur probante.

Les ateliers collectifs changent la nature du problème

Un lot de matière première partagé entre plusieurs producteurs

Conserveries partagées, ateliers de découpe collectifs, cuisines mutualisées se multiplient. Elles absorbent les pics et stabilisent la qualité, mais complexifient la traçabilité : un même lot amont peut nourrir plusieurs tournées menées par des exploitations différentes.

Exemple : une cuve de lait issue d’une traite partagée alimente des yaourts pour la Ferme A et des fromages frais pour la Ferme B. Il faut distinguer, pour chaque producteur, volumes, numéros de lot, étiquettes et bons de livraison, tout en pouvant recomposer l’ensemble en cas d’alerte. La traçabilité ne doit ni se diluer ni se couper. Si vous démarrez, voyez comment tracer vos lots.

Le registre d’utilisation de l’atelier

Dans un atelier collectif, un registre d’utilisation par créneau s’impose. On y consigne l’opérateur, le producteur pour compte duquel il travaille, la tournée, les lots amont, les quantités produites et les consignes de nettoyage avant/après. Signé, il fait charnière entre hygiène et traçabilité et nourrit le plan de maîtrise sanitaire de chaque participant.

La différence avec l’atelier individuel : la lisibilité transversale. En cas d’incident, remonter un lot amont vers toutes les fabrications et redescendre jusqu’aux bons de livraison de plusieurs producteurs doit être immédiat. L’étiquetage reste propre à chaque exploitation (numéro de lot, code d’organisme certificateur si besoin, DLC). L’outil de traçabilité doit donner cette lecture en un clic, même lorsque les flux s’entrecroisent.

La transparence publique s’installe

Un rappel se lit désormais en ligne

Depuis la plateforme publique RappelConso sous l’égide de la DGCCRF, un avis de rappel est lisible par tous : professionnels, acheteurs publics, consommateurs. Même sur de petits volumes, l’incident ne se limite plus à quelques appels. L’information reste en ligne des mois et alimente la mémoire des acheteurs.

Cette transparence change la temporalité et l’exigence de précision. Il ne s’agit plus seulement d’aller vite avec la DDPP, mais d’annoncer un périmètre juste, des numéros de lot incontestables, des DLC claires, et d’assurer la cohérence avec ce que les clients lisent sur leurs étiquettes. La page d’accueil du ministère de l’Économie renvoie vers la plateforme publique RappelConso.

Ce que cela change dans la manière de le gérer

Le jour où cela tourne mal, tout se joue sur trois points : périmètre annoncé, identification précise des clients concernés, cohérence entre affichette, fiche de notification DDPP et documents remis aux acheteurs. Une généalogie de lots robuste permet de chiffrer les quantités et de préparer des messages clairs sans élargir inutilement le retrait.

Cette précision réduit les coûts cachés du rappel et rassure les acheteurs, qui voient une traçabilité amont/aval opérationnelle, exigée par le règlement 178/2002. Elle facilite aussi la mise à jour de la fiche technique post-incident.

Par quoi commencer, dans l’ordre

Les trois chantiers de cette année

Premier chantier : une règle de lot simple, écrite et appliquée, reliant tournée de fabrication, date et, si besoin, poste ou créneau. Elle limite les élargissements en cas d’alerte. Pour éviter les pièges, passez en revue les erreurs de numérotation de lot les plus fréquentes.

Deuxième chantier : consolidez vos fiches recettes. Elles calculent la liste d’ingrédients par poids décroissant, pointent les allergènes, appliquent les règles d’origine, et déterminent DLC ou DDM par famille. C’est la clé d’une étiquette conforme, sans réécrire à chaque lot, et d’une fiche technique solide pour l’acheteur.

Troisième chantier : générez vos fiches techniques depuis la recette et le registre de fabrication. Plus de copier-coller : au référencement, vous envoyez une fiche à jour, datée, ancrée dans un lot, avec le code de l’organisme certificateur si le produit est bio. À la moindre modification d’ingrédient ou d’origine, la nouvelle version part immédiatement, cohérente avec l’étiquette et le bon de livraison.

Ce qui peut attendre

Inutile de tout refaire. La refonte graphique des étiquettes peut attendre si les mentions obligatoires sont à jour et lisibles. La déclaration nutritionnelle détaillée peut se planifier progressivement, selon circuits et volumes, en tenant compte de l’exemption prévue par l’INCO pour les faibles quantités fournies directement par le producteur.

Les investissements d’impression peuvent aussi attendre si vous avez des PDF bien paramétrés imprimables sur des rouleaux standards. L’essentiel reste la continuité entre généalogie de lots, recette et fiche technique. Une fois ces bases posées, les évolutions réglementaires, comme l’origine du miel en 2026 ou l’ingrédient primaire, s’intègrent sans heurts.

En synthèse, un pas après l’autre

L’évolution la plus visible porte sur l’origine (ingrédient primaire, mélanges de miels) et sur la nature contractuelle des fiches techniques demandées par les acheteurs EGalim. Les ateliers collectifs imposent une traçabilité lisible producteur par producteur, et la transparence publique via RappelConso accentue l’importance d’un périmètre de rappel précis. Commencez par la règle de lot, la recette et la fiche technique générée.

Quand ces trois blocs tiennent, étiquettes, bons de livraison et notifications DDPP se calquent. Pour passer du principe au quotidien, vous pouvez vous appuyer sur les étiquettes et la généalogie de lots dans Estampilia, conçues pour suivre la tournée, relier les lots amont et produire la fiche technique prête à envoyer.